学习制茶
中午我们吃了便餐，大家集合整队来到一楼的制茶教室。我们经常进行现制茶。
图片
图片
图片
图片
教室里有两列电炒锅，每一排差不多有五个左右。锅大概直径一米左右，旁边有开关和总闸。没个电炒锅。旁边有一个簸箕，它的上面有白色的手套和袖套，还有棕刷。我们刚刚走进来站好，便听到老师在靠操场的一列的中间站着，对大家说：“大家进来之后要注意安全，千万不要乱碰电，容易引起漏电，同时也要不要把手放进电锅里，这样会容易烫伤。这间教室是有一定的安全隐患，所以大家一定要听老师的安排，千万不能够随意的去动这动那，有可能会引起安全事故。”
图片
图片
图片
图片
“茶分成红、黄、绿、白等不同的颜色，根据不同的茶，他们有不同的炒制方法。我们湄潭是绿茶的重要产区，我们今天要讲解的最主要的就是绿茶的炒制。”
实际上我们自己家里喝的茶，采摘后都是在锅里面父母进行炒制的。我们自己没有亲自去尝试过，多少有些生疏。听着朗诗侃侃而谈，我们也从中理解到了一些新的知识。“绿茶炒制是形成其“清汤绿叶、香高味鲜”特质的关键工序，核心是通过高温破坏茶叶中的氧化酶活性，阻止茶多酚氧化，同时蒸发水分、塑造外形。常见的炒制方法有手工炒制和机械炒制，核心工序包括杀青、揉捻、干燥三大步骤，不同绿茶的炒制细节会因品种（如龙井、碧螺春、黄山毛峰）有所差异。核心工序：杀青→揉捻→干燥。
图片
图片
图片
图片
图片
第一步杀青：决定绿茶“鲜爽度”的关键，目的：高温杀死茶叶细胞中的氧化酶（如多酚氧化酶），停止茶叶氧化；同时蒸发部分水分，让茶叶变软，便于后续揉捻。温度与时间：锅温通常在200-300℃（手工炒时需“热锅”），时间根据茶叶鲜嫩度调整，一般3-5分钟。嫩叶需快炒（避免炒焦），老叶可稍久（确保酶活性完全破坏）。常用方式有手工杀青：用竹帚或手在锅中翻炒，手法有“抖、闷、抛、翻”等，需快速让茶叶均匀受热，避免局部过热变糊。机械杀青：用滚筒杀青机、锅式杀青机等，通过机械转动实现茶叶翻炒，效率更高，温度更易控制。等今天是用手来进行，没有用机器。
图片
图片
图片
第二步揉捻：塑造外形，让滋味更浓郁目的：通过外力将茶叶细胞揉破，使汁液附着在茶叶表面（冲泡时更易释放滋味）；同时将茶叶揉成特定形状（如龙井的“扁形”、碧螺春的“卷曲形”）。手工揉捻：将杀青后的茶叶放在竹匾或揉捻台上，双手向前推揉、向后卷收，力度由轻到重（避免揉碎茶叶），揉至茶叶成条、略有汁液渗出即可。机械揉捻：用揉捻机（有圆盘式、滚筒式），根据茶叶品种调整转速和时间，比如碧螺春需揉出“卷曲如螺”的形状，揉捻时间稍长；龙井侧重“扁、平、滑”，揉捻力度较轻柔。
图片
第三步干燥：固定品质，提升香气 目的：进一步蒸发水分（使茶叶含水量降至6%以下，便于保存），同时通过低温烘焙激发茶叶香气（如栗香、兰花香）。温度与方式：温度通常在80-120℃（低于杀青温度，避免香气流失），分“初干”和“足干”两步。初干：先蒸发大部分水分，让茶叶初步定型，此时茶叶较脆，需轻翻。足干：彻底干燥，让茶叶含水量达标，同时通过慢烘“提香”。常见方式：手工炒干（如龙井用“辉锅”工序，在锅中反复翻炒至干燥定型）、机械烘干（用烘干机热风干燥，更高效）。 绿茶炒制的核心是“控温、控时、控形”，既要通过高温锁住鲜爽，又要通过手法塑造独特外形和香气，这也是传统手工炒制绿茶更受青睐的原因——每一步都依赖经验，能最大程度展现茶叶的个性。”老师一边讲一边开始，对我们进行示范，并要求我们在制作的过程当中要注意些什么。他还特别强调了在炒制的过程当中，我们要注意手，千万要把工具带上，特别是手套、袖套。第一步，打开电炒锅的控温系统，调整到100°左右。因为我们是出自炒字，不能够开的太大了，不然的话，很容易就烫伤我们的手。同时让我们佩戴好白色的手套和袖套，等温度到七八十度的时候，进行抖、闷、翻、掀。十指交叉八。茶叶提起来，然后慢慢慢慢的一点一点进行抖动，每一次都有少量的掉在锅里；闷，说白了就是茶叶平整的放在锅里面，不动它，让它慢慢的根据热度而把水蒸汽蒸发掉；三就是一点一点的把闷的那个茶叶翻过来，让没有焖的，没有和锅接触的再翻个面来和锅接触，这样进行反复翻动，让茶叶能够均匀的受热；先就是把这些完成以后，再慢慢慢的宣过去，宣过来。这样呢，也是为了让。每一片叶子都和热锅进行接触。
图片
图片
图片
不久孩子们就开始了，我便在旁边看着他们。他们开始还是有些害怕，随着时间的推移，孩子们也敢大胆的尝试，因为毕竟温度没有开到最高。每个人在杀青的时候，从不熟悉如何进行，如抖、闷、翻、掀。“时间差不多了，我们看到大家的杀青已经有了效果，那么现在呢？请把簸箕拿来，把电源关掉，把刚刚炒制的茶叶，用棕页刷子扫到簸箕上。“不久，老师便跟大家讲。“放上去之后戴着手套，马上趁热对他们进行揉捻，把他们的样子充分融合，让味道保留不散发。”孩子们3个一组，4个一组，5个一组，每个人都按照自己的方法对炒制好的茶叶在簸箕里进行揉捻。按照顺序进行。每一个人都要进行最少一次。“大家。做的差不多了，那么我们赶紧把我们揉捻过的茶叶再次倒进我们的电炒锅，锅里面应该还有余温，就这样进行燥干。”老师看见我们柔练的差不多了，马上又让我们把蹂躏好的茶叶放进电锅里。“当然了，如果不是工厂的话，我们可以在太阳底下晒，这是也是可以的。”
小小的茶叶，居然还有那么多地学问，不同的茶叶有着不同的炒制方法，确实让我们感受到了祖国传统文化的丰富！
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。